Kata Pengantar dari pemilik rumah

Halaman ini masih bisa dipakai, tapi ada yang lebih lengkap dari Bonus Masakan Kartini No. 494 - Aneka Pempek Tak Hanya di Palembang. Lima halaman dari sini sampai sini. Hasil scan-annya agak buram, maklum lah lamo nian :)

Halaman yang lama: Halaman ini istimewa, karena selama ini gua nggak pernah menemukan halaman resep pempek di web, dan olehnyo aku uwong Palembang :)

Sebetulnya pempek itu cuma satu resep, tetapi turunannya banyak sekali. Oya, dicurigai sebenarnya pempek berasal dari Cina. Dibawa pada jaman dahulu kala penyebaran agama Budha oleh orang-orang dari Cina di Palembang. Tahu kan kalau bakso atau meatball itu dari Cina? Bahannya kan sama saja dengan pempek, ikan + sagu. Cuma bakso lebih banyak variasi, kadang dengan daging, kadang dengan cumi. Heh, namanya bukan meatball lagi ya? fishball, sea-foodball :)

Tapi dari mana pun asalnya, pempek ini sedap sekali. Karena banyak mengandung ikan, sehingga jadilah orang Palembang yang hobi makan pempek tiap hari itu cerdas. Ini contohnya :-P Yang merugikan cuma satu, kuah pempek, atau cuka. Cuka mengandung asam format, walhasil, gigi orang Palembang rusak dengan sukses...

Yang penting lagi, di Palembang, bahasanya mengubah huruf 'a' di kata bahasa Indonesia jadi huruf 'o'. Jadi kalau berhitung, 'sotu, duo, tigo, empot, limo, enom, tujuh, delopon..'. Nggak, gua cuma bercanda :) Yang bener: 'sikok, duo, tigo, empat, limo, enam, tuju, delapan.' Makanya, jangan bingung kalau menemukan kata 'cuka' atau 'cuko'. Ini sama aja, kok.

Di Palembang, untuk menghaluskan ikan buat pempek, ada alat yang bernama iseran. Kalau tidak ada iseran, tidak punya food-processor, dan malas membersihkan blender, kerok saja daging ikan pakai sendok, sampai lepas dari kulit dan tulangnya.
Tapi, setelah diselidiki lagi, iseran ini nama Inggrisnya mincer. Dijual di dunia internasional, kecuali di Indonesia luar Palembang :-) Di Amazon juga dijual. Gambarnya begini (sama persis!):

Kalau versi ini terlalu susah, lihat versi yang lebih sederhana di sini

Catatan penting: tepung sagu = tepung kanji, tidak sama dengan tepung terigu, tidak bisa diganti tepung ubi kayu (tapioka), tidak bisa diganti dengan tepung maizena (jagung manis)

Bahan:

600 gr ikan tenggiri/belida/tongkol/gabus/mackerel segar
300 gr sagu
100 cc air (sesuai kebutuhan)
garam secukupnya

cuko:

500 cc air
100 gr gula merah (sesuai selera)
kecap (untuk pewarna)
3 sdm cuka
bumbu dihaluskan:
3 siung bawang putih
cabe rawit
cabe merah (sesuai selera)

Cara Membuat:

1. Ambil daging ikan, giling/cincang/haluskan sampai lembut
2. Campur ikan dengan air dan garam
3. Campur dengan sagu sedikit-sedikit, selingi tambahan air kalau perlu
4. Uleni sampai kalis dan bisa dibentuk
5. Untuk kapal selam, ambil adonan, isi dengan telur mentah, ditutup
6. Bentuk adonan sesuai selera, masukkan dalam air mendidih sampai mengapung, matang
7. Membuat cuka: campur semua bahan, masak sampai mendidih, saring

Turunan Pempek

Adaan

Setahu saya sih, ini pempek biasa aja, cuma bentuknya bulat. Tapi katanya bahannya ditambah telur dan bumbu segala:

• 400 gr daging tenggiri
• 150 cc air
• 2 butir telur
• 4 buah bawang merah, iris tipis
• 150 gr sagu
• 10 gr garam
• 15 gr penyedap
• 2 sdm terigu
• 1/2 sdt merica
• 1 sdt kecap asin
• 3 sdm gula pasir
• 1 sdt air kapur sirih

Celimpungan

celimpung =~ celempung. Bahasa Palembang lagi untuk kata kerja menenggelamkan sesuatu ke air. Masuk akal kan? Ini pempek dengan kuah yang banyak

Bahan kuah:

• 500 cc santan dari 1 kelapa
• Bumbu ditumis (setelah dihaluskan):
  1/2 sdt merica halus
  5 butir bawang merah
  2 siung bawang putih
  1/2 sdt ketumbar
  1/4 sdt jintan
  3 butir kemiri
  1/2 ruas jari lengkuas
  1/2 ruas jari kunyit
  1/2 ruas kunci

Getotan

Pempek yang bentuknya bulat lonjong

Keriting

Sama saja, dengan bahan dasar pempek. Hanya caranya mencetaknya pakai saringan berlubang.

Lenggang

Turunan pempek di mana pempek dipotong-potong dan digoreng dengan telur dadar

Pempek panggang/tunu

tunu = bakar (baso palembang oi)
jadi, pempek ini cuma dibakar doang. Ada satu versi lagi dengan nama yang sama, tapi cuma sagu doang, tanpa ikan. Dibakar, dibelah, diisi saus (bukan cuko), :-P~~

Pistel

pempek isi pepaya muda parut

150 gr pepaya muda parut,
bumbu dihaluskan dan ditumis: 2 siung bawang putih, 1 sdm ebi, 1/2 sdt ketumbar, 1 sdt garam, 1/2 sdt gula pasir

Rujak Tahu

pempek lenjer dengan pelengkap:

• 1 buah tahu cina, potong-potong, goreng
• 100 gr suun, rendam dalam air dingin hingga lunak
• ebi secukupnya, haluskan
• mentimun secukupnya
• 1 sdt cuka putih
• 1 sdt kecap manis
• cuko secukupnya
• sambal rawit: cabai rawit/merah secukupnya direbus, angkat, dihaluskan. Campur dengan air, gula pasir, dan cuka secukupnya